Die Ausbildung zum Honigsommeliers gibt es tatsächlich! Aber auf was achten Profis, wenn sie Honig verkosten? Welche Kriterien machen Honig zu einem hochwertigen Honig und wie unterschiedlich kann Honig schmecken?
Honig ist der Spiegel der Natur
Gleich zu Beginn: Honig schmeckt immer anders. Denn es ist ein Naturprodukt. Wie sich die Natur entwickelt ist abhängig von u.a. Wetter und Temperaturen – deshalb können wir in der Imkerei auch nie genau voraussagen, wie viel Honig wir von welcher Sorte gewinnen können – denn in einem Jahr blüht besonders viel Linde, im nächsten sind Kirschblüten von Spätfrost betroffen. So indivdiuell wie die Blüten jedes Jahr wachsen, so individuell schmeckt auch der Honig. Er ist ein Spiegel der Natur.
Worauf kommt es beim Geschmack von Honig an?
Honig ist geschmacklich komplex. Genauso wie bei Wein oder Olivenöl spielen verschieden Faktoren eine Rolle, um den Geschmack abzubilden:
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Trachtpflanze: Der Geschmacksunterschied ergibt sich vor allem aus der Trachtpflanze: Sprich, bei welcher Pflanze hat die Biene den Nektar gesammelt. Dadurch ergibt sich ein für die jeweilige Blüte typischer Geschmack:
- Waldhonig ist malzig/karamellig
- Akazienhonig ist fein-blumig
- Lindenhonig ist minzig
- Kastanienhonig ist feinherb
- Kornblumenhonig ist würzig-blumig
- Fenchelhonig hat eine leichte Anis-Note
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Region & Boden: Auch beim Honiggeschmack beeinflussen Klima, Mineralien im Boden und die Umgebung den Geschmack.
- Honig aus trockenen Regionen schmeckt oft intensiver
- Im Waldhonig schmeckt man eine Harznote heraus
- Honig aus den Alpenregionen schmecken oft kräuterig
- Mediterrane Regionen verleihen dem Honig etwas Würziges und Ätherisches
- Wassergehalt: Der Wassergehalt im Honig ist entscheidend für den Geschmack, denn er verändert die Aromawahrnehmung und das Mundgefühlt. Ein hoher Wassergehalt führt zu einem leichten, flachen Geschmack, ein niedriger Wassergehalt lässt den Honig dichter und aromatischer schmecken. In der Bio-Imkerei Stephan streben wir beispielsweise für den Frühlingshonig einen Wassergehalt von 16,5 – 17% an.
- Verarbeitung: Das, was du am Schluss im Glas hast, ist Honig in seiner reinen Form. Es wird nichts hinzugefügt. Dennoch gibt es zwei Verarbeitungsschritte, die den Geschmack von Honig beeinflussen können:
- Temperatur: Bio-Honig darf maximal bis 40 Grad erwärmt werden, da sonst Enzyme im Honig zerstört werden. Das wiederum hat Einfluss auf dessen Geschmack. Zu stark erhitzter Honig schmeckt oft karamellig, gekocht und ziemlich eindimensional. Unser Honig dagegen schmeckt frisch und komplex.
- Rühren: Ob ein Honig flüssig oder cremig ist, entscheidet das Rühren. Akazienhonig wird z. B. nicht gerührt, um die flüssige, klare Form beizubehalten. Unseren Frühlingshonig rühren wir, um eine feincremige Konsistenz zu erhalten.
- Alterung: Frischer Honig schmeckt lebendiger. Mit der Zeit nehmen florale Noten ab, da die Oxidation steigt.
Wie schmeckt er denn jetzt? So kann man Honig nach sensorischen Kriterien bewerten:
Um den Geschmack von Honig zu analysieren, nutzt man seine ganzen Sinne: Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Optik sind entscheidend.
Beginnen wir mit dem Geruch: Wenn du das Honigglas öffnest und an ihm riechst, was fällt dir auf? Riecht der Honig
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- floral
- fruchtig
- harzig
- würzig
- fermentiert
Dann geht es um den Geschmack: Nimm einen Löffel Honig und probiere. Was schmeckst du?
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- Süße
- Säure
- Bitterkeit
- einen Nachhall
- eine Ausgewogenheit
Wenn du den Honig gerade schon probierst, dann achte auch mal auf das Mundgefühl, das der Honig hinterlässt. Ist es:
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- Cremig
- Kristallin
- Schmelzend
- Wachsig
Jetzt sie dir den Honig an - wie definierst du die Optik:
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- Farbe
- Klarheit
- Kristallisation
Mit diesen Kriterien erhältst du ein komplexes Geschmacksbild von Honig und kannst deine Freunde und Familie mit Nischenwissen beeindrucken.